Meierisjef Hans Vandaskog Nesheim skryt av dei tilsette. God kompetanse, trivsel og god arbeidsmoral, gir lite uhell og lågt sjukefråver. Bakerste frå venstre: Tore Midtbø, Hans V. Nesheim, Øyvind Gunvaldjord, Vetle Huso, Luca Strappafelci. I midten frå venstre: Trine Bakken, Anita Kili, Sunniva Øien, Marte Øien. Fremst frå venstre: Svetlana Holm og Siv Nesheim.
Tine Haukeli Meieri, frå motbakke til eit reelt positivt bidrag på mjølkeprisen.
Liv Kristin Sola
Hans Vandaskog Nesheim, meierisjef på Tine Haukeli Meieri, sit bak pulten på kontoret sitt. Han vart tilsett i produksjonen på Haukeli Ysteri i 1989, og har opplevd snart 30 år med nedturar og oppturar, strukturendringar og ombygging. Dei 20 siste åra som meierisjef.
Sidan jordbruksmeldinga vart lagt fram i desember, har det storma rundt geitemjølka. Mange meiner mykje, men meierisjefen opplever mykje støtte og bevisstgjering rundt produksjonen. Tine Haukeli meieri er i dag eit reint geitemjølkysteri. Meierisjefen er klar på kva som er hans viktigaste jobb; å ta vare på den gode kvaliteten på geitemjølka, levere kvalitetsprodukt til forbrukarane.
– Dette har fleire sider. Eg er ansvarleg for produksjonen og kostnadssida, bøndene får mjølkekvalitet. Andre i Tine er profesjonelle på sal og marknadsføring, og set prisen på produktet, forklarer meierisjefen.
Chevre
I 2001 starta Haukeli produksjon av chevre. For å få osten raskt ut i marknaden, vart den spesielt retta mot restaurantmiljøet og enkelte kokkar.
– Me norske forbrukarar er ganske konservative i smaken. Samstundes må me ta inn over oss at me ikkje er meir enn rundt fem millionar forbrukarar i landet. Det gir sine avgrensingar på utvikling og sal av nye
produkt.
Overgangen frå storhushaldning til daglegvaremarknaden skjedde nokså raskt.
– Gjennom ulike messer for storhushaldningsmiljøetvart daglegvarekjedane kjende med osten, og etterspurde varen til sine butikkar, fortel Nesheim.
Hans Nesheim ved pressa. Etter pasteurisering og syrning vert mjølka fordelt i denne pressa som har 60 kammer. Dei to pressene har ein kapasitet på 11.000 liter. Her vert mysa skilt frå ostemassen.
Reine smakar
Han trekk fram det gode samarbeidet dei hadde med kokken Charles Tjessem, då dei testa ulike smakar og planla produksjonen av chevre. Tjessem ville ha det enkelt.
– Kokkane vil ha reine smakar. Slik kan dei sjølv kombinere ulike smakar og utvikle spennande rettar til sine restaurantar, forklarer Nesheim.
Råda frå den erfarne kokken var verdifulle og resulterte i ein god start for nylanseringa frå Haukeli. Dei utvikla to typar chevre, ein naturell og ein kvitmugg variant, som no heiter Chevre original. I 2015 kom det ein smakssett variant med ramslauk.
Ei krunglete historie
Haukeli Ysteri vart etablert som eit sesongysteri i 1937. Produksjonen stoppa opp under krigen, men kom i gang att, og i 1958 vart det heilårsproduksjon av brunost på meieriet. Dei tok imot om lag like mengdar mjølk frå ku og geit. Meieriet tappa også noko konsummjølk, og hadde eige utsal av meieriprodukt. Produksjon av brunost fortsette fram til 1989.
På 90-talet hadde dei eit forsøk med produksjon av fetaost. Kunnskapen om produksjon av kvit ost for dårleg, anlegget var heller ikkje rusta for ein slik produksjon. Dei hadde for dårleg kontroll på råvaren til at produksjon av fetaost kunne bli ein suksess, den gongen.
OL og USA
Eit havari på pakkelinja i 1994 gjorde at leiinga måtte vurdere vidare produksjon. Same året var det OL på Lillehammer. Det ville, ekte og urørte bilete av norsk natur nådde California. Resultatet vart ein kontrakt om produksjon av Frozen Curd, for eksport til USA.
– Det lokale meieristyret gjorde ein god jobb i denne prosessen, og fekk på plass ein god avtale. Alternativet var å legge ned produksjonen, summerer Nesheim.
Dei tilsette vart midlertidig omskulert til bygningsarbeidarar, og bygde om meieriet frå brunost- til kvitostanlegg. Hans Nesheim fekk utdanning på meieriskulen, og vart ansvarleg for laboratoriet.
Kniven på strupen
Å yste kvitost er noko anna enn å koke brunost. Den sensoriske kvaliteten (smaken) på mjølka vart ei større utfordring.
– Under koking av brunost vert mjølkesukkeret karamellisert. Det gir brunosten den karakteristiske smaken, og dempar noko av den beiske smaken frå frie feittsyrer, forklarer meierisjefen.
Produksjon av kvitost er meir sårbar for smaksfeil. Med utgangspunkt i smak, måtte meieriet kvalitetssortere leverandørane mellom skotta (kammer) på bilen. Dei måtte vere sikre på at den mjølka dei nytta til ysting hadde god nok smak.
Spikra sanninga på veggen
Det måtte skje ei betring av mjølkekvaliteten på råmjølka inn til meieriet. Dei to rådgivarane jobba intenst for å nå fram med bodskapen om årsakar og tiltak. Mange fjøs hadde for dårleg ventilasjon. Dårleg luft reduserer matlysta. Kraftfôret var ikkje tilpassa geit, det totale fôropptaket vart for dårleg, og tørrstoffinnhaldet i mjølka var svært lågt. I tillegg var den norske geita genetisk svak på frie feittsyrer, noko som er knytt til samansetting av kasein (ysteprotein).
Så mykje som 60 prosent av all mjølka som vart levert, endte som dyrefôr. Av dei 40 prosent som vart ysta, vart berre 20 prosent salsvare. Eit dødfødt prosjekt, om ikkje noko drastisk vart gjort. Våren 1996 vart staben permittert.
Vendepunktet
I samarbeid med TINE FoU og meieriet vart bøndene med på vere med på smakskurs på leverandørmjølk som var anonymisert slik at ein ikkje kunne kjenne igjen prøvene.
– Den seinsommardagen i 1996, då me sat på meieriet og smakte på mjølka i lag med leverandørane, vart vendepunktet, seier Nesheim.
Tiltaket gjorde noko både med kvaliteten på mjølka, men var positivt for produsentmiljøet og knytta tettare band mellom produsentane og meieriet. Allereie året etter kunne dei måle positive effektar. Utslaget på produktkvaliteten slo skikkeleg ut to år seinare. Same året vart Hans Nesheim meierisjef på Haukeli meieri.
Avl for betre mjølkekvalitet
Gjennom å sortere vekk bukkar med uønskt kaseinkombinasjon, vart avlsarbeidet målretta for å betre stabiliteten av feittkulene. Saneringa og prosjektet Friskare geiter på 2000-talet, hadde ytterlegare positiv effekt, både på mjølkekvaliteten, på ytinga og på celletalet. Samstundes har tørrstoffinnhaldet auka.
– Kvalitetshevinga på geitemjølka har positiv effekt på langtidshaldbarheit på produkta. Spesielt har lågare celletal positiv innverknad på haldbarhet, seier Nesheim.
Respekt for geit
Kvart år reiser Nesheim til Dyrsku’n i Seljord for å dele ut smaksprøvar i lag med tilsette og produsentar. Dei opplever ofte at den eldre generasjon rynkar på nasen når dei høyrer ordet geit.
– Mange har tydeleg dårlege smaksminner frå dei var små. Synd. For i dag har geitemjølka ein heilt annan smak enn ein generasjon og to sidan, seier Nesheim.
Han registrerer at barn er mindre skeptiske til å smake på osten. Det gir håp for framtida.
– Eg trur me er kvitt fordommane mot geiteprodukt om ein generasjon, seier Hans Nesheim.
Den sterke smaken som folk har knytt til geit, har endra seg mykje med tida. Grunnen er at smaken var knytt til kvalitetsfeil med mjølka.
– Etter kvalitetshevinga har smaken blitt rundare og fyldigare, konstaterer meierisjefen.
Lettare å få tak i narkotika
Meierisjefen kunne tenke seg ei sterkare satsing på dei mindre produksjonane, at osten frå Haukeli kom for sal i fleire butikkar. Han opplever å bli svar skuldig på kor kundane kan få tak i produktet.
– Det kan av og til virke som det er lettare å få tak i narkotika enn Chevre i Bygde-Norge, sukkar den engasjerte meierisjefen, som til tider opplevergjenå sitte i skvis mellom leverandørane sine forventningar og Tine sine prioriteringar.
– Kor er flaskehalsen?
– Tja, sei det. Godt spørsmål, men eg har ikkje svar.
Nesheim opplever at dei marginale produkta ikkje vert teke heilt på alvor i kampen om hylleplassering og kampanjekroner.
– Eg ønsker meg ei overordna satsing, ein paraply «spesialitet», som omfattar alle dei marginale produksjonane. Ei felles marknadsføring vil
gi mindre belastning på kvart produkt, og dei kunne vore marknadsført sterkare, seier Nesheim.
Bidreg positiv til mjølkeprisen
Vil du seie at meieriet på Haukeli har vore ein suksesshistorie? Nesheim treng ikkje tenke seg om.
– Absolutt! I 2016 nådde me eit resultat som ga eit reelt positivt bidrag til mjølkeprisen, og 2015 vart året då sal av norskprodusert chevre vart høgare enn sal av utanlandsk chevre. Sal av chevre har hatt ei årleg auke på 20 prosent frå 2007 fram til 2015. Auken flata og var rundt ti prosent i 2016. Frå 2014 til 2016 dobla dei produksjonen av Frozen Curd.
– Med dagens volum går denne produksjonen med overskot, understrekar Nesheim.
Han er stolt over at drifta og produksjonen på Haukeli. Dei 12 tilsette er forsterka med seks ekstra i perioden februar til august. Dei jobbar to skift. Meieriet har ikkje kapasitet til å produsere meir. Dei har bygd opp ein solid fagkompetanse på anlegget. Arbeidsstokken er stabil, med svært lågt sjukefråvær, berre slått av Setesdalsmeieriet.
Tommel opp for framtida.
Svetlana Holm er ansvarleg for laboratoriet, både for leverandørprøvane og for analysar av ferdige produkt.
Kvalitetsoversikta frå Tine viser at mjølka frå leverandørane til Haukeli er av den beste i landet. Meierisjefen har tru på at dei skal stabilisere produksjonen, auke salet av norsk chevre, og vere eit positiv bidrag for norsk mjølkeproduksjon.
– Det hadde sjølvsagt vore mest givande å produsere meir til eigen marknad, kommenterer Nesheim.
Strekk seg mot kvalitet
For geitemjølkprodusentane i Telemark går det sport i å levere best mjølk til meieriet på Haukeli.
Irene og Jon Aarbakk og barna Tårån (14) og Øsmon (11) driv garden Øvrebø i Åmotsdal, i Seljord kommune i Telemark.
Dei mjølker 106 geiter, har 30 påsettkje og ei kvote på 50.000 liter geitmjølk, og disponerer 180 dekar dyrka jord og 6000 dekar med utmark; bjørkeskog og fjell.
Geitebøndene i Åmotsdal
Det var ikkje dyr på garden då dei overtok i 2000. Bygningane var nedslitt og beita var i ferd med å gro att. På støylen hadde det ikkje vore drift sidan syttitalet.
Irene og Jon starta med ammegeit. Utan mjølkekvote kunne dei ikkje levere mjølk til meieriet, men på støylen mjølka og ysta dei kvitost og kokte brunost, kvar sommar. Osten selde dei til turistar, lokalt, og til butikken. Draumen var å få tak i kvote og auke flokken med geiter, og verte ein del av produsentmiljøet.
Betre enn å vinne i lotto
I 2009 sette dei opp eit nytt fjøs som skulle huse ammegeit og ammeku. Irene og Jon ønska seg mjølkekvote, noko Jørn Ingar Sanda på landbrukskontoret i Seljord kommune, hadde fått høyre meir enn ein gong.
– Då me fekk telefon frå Sanda om at staten baud ut mjølkekvote for sal til nyetablerte, kunne me ikkje la vere å søke, seier Jon.
Dei hadde ingenting å tape, men kampen var hard. Bønder over heile landet kunne søke om å dele på 150.000 liter.
– Me var ikkje akkurat optimistar, kommenterer dei to.
Aarbakk søkte om å kjøpe 50.000 liter. Ein kvote i overkant av gjennomsnitt geitekvote på landsbasis. Gleda var stor då dei i 2010 som éin av tre produsentar fekk kvotebrev på 50.000 liter.
Effektiv mjølking
I 2008 sanerte dei og slakta ut heile geiteflokken. Dei kjøpte nye geiter frå besetningar som allereie hadde sanert. I dag mjølker dei 106 geiter i kaldfjøset med talle (spon) og 2×10 mjølkepall. Dei har ti maskinar med automatisk avtakar som dei nyttar til begge mjølkepallane. Mjølkemaskinane har utstyr for prøveuttak som enkelt kan monterast. Dei valde å sette inn det beste mjølkeutstyret som var for sal då dei bygde i 2009.
– Slikt utstyr vert fort gammaldags, seier Irene.
I mjølkestallen har dei installert kraftfôrautomatar kjøpt frå ei grisebesetning. Automatane vert fylde frå tanken og utfôringa vert utløyst ved å trekke i ei snor.
Eit godt teamarbeid gir gode resultater. Mjølker dei i lag, går det rundt ein time å mjølke 106 geiter.
Øsmon får god kontakt med geitene, som venter på å kome inn til mjølking.
Helse og mjølkekvalitet
Irene og Jon har alltid hatt lågt celletal i besetninga, og leverer mjølk med eit celletal på 2-300.000. I fjor hadde dei ingen jurbetennelsar. Utfordring med frie feittsyrer har dei i liten grad opplevd.
– Me må ha litt flaks, kommenterer Jon.
Strategien har vore å utrangere geiter med høgt celletal, dårleg jurhelse, og geiter som er seinmjølka. Noko som ofte heng saman med jurhelse. Aarbakk er opptekne av jureksteriør; jurfeste og speneplassering på kjertelen. Mange geiter og høg rekruttering gjer at dei kan utrangere hardt gjennom sesongen. Dei satsar ikkje på høg yting. Ei middels god geit er ei ålreit geit, spesielt på beite og setring, er filosofien. Geiter som vert pressa på yting er meir utsett for sjukdommar og problem med juret, er deira erfaring.
– Her ser me ikkje på trynefaktor, spøker Jon.
Tørr og god liggeplass er viktig for å ha kontroll på smitte. Dei strør ofte med mykje sagspon, spesielt under kjeeing. Etter kjeing vert jura klipt med barbermaskin. Dei er nøye på å ha nok grovfôr, helst høy av god kvalitet, og nok drikke.
Uvisse rundt bakterietal
Irene og Jon har levert elitemjølk heile tida.
– Det er ikkje spesielt stas å vere den i produsentlaget som ryk på elitemjølk, kommenterer Jon.
Likevel var dei blant produsentane som fekk seg ein støkk då dei gjekk over frå å måle bakteriar i kimtal (koloniar) til baktocount (total mengd bakteriar). Etter ein høg bakterieprøve, sette dei i gang eit systematisk arbeid med Shalms test for å sortere ut geiter som ikkje skulle på tanken. På det meste hadde dei 40 geiter som dei ikkje leverte på tank. Etter besøk av rådgivar og test av anlegget og av enkeltgeiter, vart talet redusert til 20. I dag er det fire geiter att som det ikkje vert levert mjølk frå til meieriet.
– Usikkerheita er krevjande å handtere. Me mjølker i prøvekopp, men høge bakterietal syner sjeldan på mjølka, seier Irene.
Bøndene kunne ønske seg parallelle prøvar ein periode, slik at dei kunne fått meir erfaring om kva dei skulle sjå etter og kva som er årsak til dei høge utslaga på enkeltgeiter.
– Men me har trua på at det skal gå seg til. Me vil jo levere mjølk av topp kvalitet, seier bøndene i Åmotsdal.
Tårån har fleier gonger vore deltakar på geiteutstillinga på Dyrsku’n i Seljord.
Eit terreng som geitene er dei beste til å halde ope.
