Lærerik turdag: F.v. Heieførarar Arne Tjørhom og Tore Mattingsdal, ferskvaresjef Elin Madsen, kokk Bjørn Kristoffersen, Gunn Vigre Reed frå Nortura, ferskvaresjef Turi Karlsson, butikkslaktar og initiativtakar til turen Marlen Håheim, kokkane Therese Svendsen og May-Britt Espeland.

I det lamma var på veg ned frå fjellet, sende Nortura kundane sine opp. Målet for møtet mellom dei to var auka omsetting av lammekjøt.

Bothild Å. Nordsletten

Det handlar eigentleg om butikksal av lam og om lekre lammerettar på restaurantmenyen, men det startar i fjellet. Nærmare bestemt i Sirdalsheiane, sist helg. Frå lufta ser det omtrent slik ut: ein liten, fargesprakande flokk med kokkar og ferskvaresjefar på lattermild marsj innover det våte, grågrønne landskapet. Sauebonde og kjentmann Arne Tjørhom i spissen. Gjørma er djup. Somme plumpar, andre set att støvelen i sorpa, nokre hamnar på alle fire og ein kokk sig sakte sidelengs uti eit vatten.

Skepsis til bein og feitt

– Eg ønskjer å sjå sauene når dei kjem ned frå fjellet og så er det ei stor naturoppleving, seier Turi Karlsson, ferskvaresjef på OBS Bryne, Coop Sørvest. Sjølv opplever ho at salet av lammekjøt er synkande.
– Folk er generelt meir skeptiske til mat med bein og feitt, seier ho.
Kollega i bransjen, Elin Madsen, ferskvaresjef på Coop Mega på Klepp, ser også at salet av lammekjøt går trått.
– Salet av ferskt lammekjøt går ned, pinnekjøt går det meir av til jul, salt kjøt sel me heile året. Eg trur det skuldast at folk er travle. Det er meir arbeid med lam. Med unnatak for gourmet-folka er det færre yngre som vel lam. Eg trur me må fronta lammekjøt meir, forklara kundane kva det går i, presentera oppskrifter og ha produkta tilgjengelege heile tida.

Gir alt for lammet: F.v. Atle Gysland og Kenneth Eriksen Austrheim frå Nortura, Tarjei Tjørhom, Marlen Håheim, Stian Espedal og Arne Tjørhom (far til Tarjei).

Møte til fjells

Framfor ein liten åsrygg høyrer den no litt meir brunbarka gjengen sitt første «bæh!». Så klangen frå ei bjølle. Opp på åsen, og «bæh» og «klonk» stig til eit øyredøyvande orkester. Framfor turgåarane bølgjer eit gråkvitt teppe av fire tusen sau, alle på veg i deira retning. Fåra er flankert av vêrbitne heiafolk, dei har vore i fjellet i snart ei veke, nokre av dei, som heiasjef Karl Martin Mattingsdal, i heile sommar. På kommando ilar hundane deira lydlaust rundt. Lik nål og tråd held dei teppet saman, der utbrytarsauer freistar å rakna saumane.
«Høyre! Venstre! Inn! Dekk!» Sauene, hundane og heiafolket er nok slitne, men det er eit munter skare som til slutt når fram til skiljeplassen ved Rosskreppfjorden. Kokkane og ferskvaresjefane har gått i førevegen og tatt oppstilling der asfalten startar. No veit dei kor maten kjem frå.

Butikkslaktar hadde ideen

– Eg ville at butikksjefane skulle forstå kor mykje arbeid bonden har med lemming, heiaføring og skiljing, seier Marlen Håheim, initiativtakar til utflukta.
I tillegg til å vera butikkslaktar på Helgø Meny Sandnes, har ho god kjennskap til oppal av dyr frå garden til sambuaren sin far, geitebonde Trond Bårseth. Håheim fortalte Bårseth om ideen, som delte den med Nortura – som tende på den.
– Eg vil at kundane skal dra ut lammesesongen, seier Stian Espedal, tilførselsmedarbeider småfe i Nortura.
– Gjestene våre har hatt ein fantastisk dag. Eg vonar dei vil spreia erfaringane dei har gjort seg.
Han står i osen frå ein stor grill full av fresande lammekjøt på overnattingsplassen ved Håhellervatten. I åssida over luntar innsamla sauer roleg rundt i skumringa. Kokkane og ferskvaresjefane har benka seg til middag saman med heiafolket og familiane deira.

Serverer historie

– Butikk-kjedane avsluttar lammesesongen i midten av oktober og me må fryse ned kjøtet. Prisen til bonden går ned, fortel Espedal.
– Me forventar overskot også ved inngangen til 2018, men prognosar er til for å brytast. Me vil at folk skal kjøpa meir lammekjøt. Nortura har difor invitert folk frå restaurant- og daglegvarebransjen for å visa dei det unike heielivet og korleis me nyttar utmarksbeite på fantastisk vis.
Kollega Kenneth Eriksen Austrheim, salsleiar for Nortura Proff Vest, har trua på at tiltak som denne turen funkar.
– Me jobbar for å få lam på menyen heile året, også frå januar til juli. Me tek med proffmarknaden og daglegvarefolka på tur for å servera dei historiene om kva bøndene driv med. Kan me få lam på restaurantmenyen og i kantina, trur eg folk også vil etterspørja lam i butikken. Proffmarknaden dreg opp det private forbruket.

Kokkar med tek: Karl David Gundersen og Therese Svendsen bukserer ein sau under skiljinga.

Vil ha Sirdalslam

Kokkane Karl David Gundersen frå «Nødings delikatesse» i Mandal, og Trond Kristiansen frå «Bønder i byen» i Kristiansand verkar svært nøgde med dagen. Gundersen, som nett har lært at lamma kan kjenna att mora på lyden frå bjølla, lagar 750 kg pinnekjøt kvart år, men nyttar elles lite lam.
– Men det er ikkje noko i vegen for å gjera det. Etter denne turen kan det godt vera at me prøver meir lam, kanskje til suppe.
Kristiansen, som lagar mat berre på norske råvarer, nyttar mykje skank og salt kokekjøt. Strabasane i heia har gitt han ny innsikt.
– Det er ein vanvitig prosess bak lamma, det gjer inntrykk. Eg ville gjerne gjort dette att, ja.
På restauranten til Kristiansen nyttar dei heile lam, som dei kjøper frå private bønder, heile 40 i fjor.
– Nortura er ikkje alltid like flinke til å seia kor lamma kjem frå. Etter denne turen vil eg gjerne finna att Sirdalslam i disken, det ville vore gildt for oss som bur så nære.

Stolt kokk

Natta fell på og det blir ikkje mykje svevn på Nortura-gjestane i dei kalde lavvoane. Like fullt, i femtida blir dei vekka – det er tid for skiljing. Heiefolket og familiane deira er alt på plass ved gardane, som snart er fulle av dei fire tusen dyra som kom ned kvelden før. I gjørma kokar det av småstressa sau, hojande sauebønder, nevenyttige ungar – og ein etter kvart svært så skilje-kyndig gjeng med Nortura-gjester. Fine negler knekk og fingrane svulmar etter gripetak i stri ull, men der, etter berre to forsøk, kjem kokken Gundersen førande på ein sau med berre eit lett tak under mulen. Ganske stolt.
– Det er ikkje mange som får oppleva dette, seier Arne Tjørhom, sauebonden som førte byfolka til fjells dagen før.
– Det er svært viktig at dei får vera med. Folk tek kjøt som ein sjølvfølgje, men det er mykje arbeid med det, for bøndene, Nortura og butikkslaktarane. Det er første gong eg tek med ein slik gjeng, men det var interessant å høyra kva dei som sel kjøtet legg vekt på. Mange bønder skulle høyrt kva dei har å seia.

Stikkord denne saka: , ,