Frå gras til mjølk og smør: Av 600 liter jerseymjølk blir det rundt 95 kilo rømme – som igjen blir til om lag 35 liter saup og godt 40 kilo smør. Eller 15 liter mjølk til 1 kilo smør.
Feitt som Jerseysmør
Korleis mjølk blir til smør er ein omfattande prosess. På Jerseymeieriet meistrar dei den til gull.
Liv Kristin Sola
Har du mjølk, eller gjerne ei ku, er det berre fantasien som set grenser for kva du kan produsere. Du kan yste, koke brunost, lage yoghurt eller kulturmjølk. Separere til fløyte og syrne til rømme. Og du kan kinne smør.
Nyleg vart Jerseymeieriet på Bryne sitt Jerseysmør kåra til Årets Meieriprodukt av Det Norske Måltid. For to år sidan vann mjølka deira, råvaren til smøret, same kategori.
Men kva skjer eigentleg når mjølk blir til smør?
Bondevennen til turen til Jerseymeieriet for å sjå korleis Karoline, Oksana og Jannike separerer mjølk og kinnar og pakkar smør. Og kjernemjølk.
Frå mjølk til smør: I 2022 var det Jerseymjølk som vann meierikategorien i Det Norske Måltid. I 2024 var det Jerseysmør.
Juryen si vurdering av Jerseysmøret:
«Vinnerproduktet fremstår som delikat og innbydende. Duften er fyldig og kompleks, og varsler en smak med dybde. Den behagelige syrligheten gir karakter og løfter smaken, som fremstår både rik og balansert. Saltmengden er godt avstemt og gir struktur. Totalt sett et gjennomarbeidet og vellykket produkt med tydelig identitet, som umiddelbart gir assosiasjoner til ekte håndverk og høy kvalitet.»
Kortreist: Frå fjøset til høgre er det kort veg til meieriet til venstre.
Feittet varierer
Sonja og Per Ådne Skårland har 90 mjølkekyr og mjølkerobot. Kyr med såkalla A2A2-mjølk blir selektert og mjølka i tanken som kvar morgon blir transportert frå fjøset til meieriet, kor Karoline Tjåland står klar til å ta imot. 200 liter skal nyttast til yoghurt og 600 liter skal separerast, syrnast og bli til smør.
«Jobben er fysisk tung, men på ein positiv måte fordi fokus er på utvikling og vekst.»
Karoline Tjåland
Karoline tek prøvar og loggfører. Mjølka har 4,4 prosent protein og 6,7 prosent feitt, men feittprosenten kan variere mellom 6,0 og godt over sju. Prosessen er den same kvar gong, men smøret kan variere i konsistens og farge etter innhaldet i mjølka og tid på året.
– I beitesesongen går feittprosenten ned og smøret blir mjukare og gulare, seier Karoline.
Handverkssmør: Etter godt fire døgn er smøret klart til å pakkast for sal.
Frå mjølk til smør
DAG 1
Frå beite og fjøs til meieri
Frå fjøs til meieri: Mjølka blir frakta i eigen tank dei få metrane frå fjøset til meieriet.
Gjennom veggen: Mjølka blir tappa inn i meieriet gjennom veggen.
Frå mjølk til rømme
Lågpasteurisering: Mjølka blir lågpasteurisert og kjølt ned til rett temperatur for separering.
Separering: Mjølka blir separert til fløyte og skummamjølk. Av 600 liter jerseymjølk blir det mellom 92 og 97 liter fløyte, avhengig av feittprosent. Fløyten blir standardisert til 40 prosent feitt.
Syrning: Når fløyten har rett temperatur, blir tilsett syrekultur eller poda, og syrna over natta i romtemperatur.
DAG 2
Nedkjøling: Når rømmen har rett pH blir den sett på kjøl på fire grader.
DAG 3
Temperering: Rømmen står eitt døgn i romtemperatur før den kan kinnast.
DAG 4
Frå rømme til smør og kjernemjølk
Kinning: 12 grader er gunstig temperatur for å kinne rømme til smør. Kinna tek mellom 90 og 95 kilo rømme. Etter nokre minutt i kinna samlar feittkulene seg til smør og kjernemjølka blir skilt ut.
Vasking: Når mesteparten av kjernemjølka er tappa av, blir smøret vaska i tre omgangar. Siste gongen skal vatnet vere blankt.
Salting og elting: Når smøret er vaska, blir det salta og elta godt for å fordele saltet og få den mjuke konsistensen.
Kjernemjølk (saup): Når feittet blir til smør, blir det skilt ut kjernemjølk, eller saup frå gammalt av. Kjernemjølka er mager og syrleg. For nokon er saup eit «must» til komle, elles kan den nyttast til bakst, kaker, i vaffelrøre eller…..
Forming: Når smøret er ferdig elta, blir det forma og delt i smørstykke på 250 gram. Eller i kiloeiningar til restaurant.
Pakking: Smørstykkene blir pakka for hand i brunt smørpapir, og får etikettar og datostempling.
Det startar med kua.
Innhald i mjølk og smør varierer med årstid og fôret kua et.
Inn til mjølking.
Svalt og godt inne på vassmadrass.
Mjølking
Frå fjøs til meieri
Frå bonde til meierist. Mjølka kjem i slange gjennom veggen.
Karoline har mjølkekara klare.
600 liter direkte frå fjøset.
Klar for pasteurisering.
Her må det trykkast på dei rette knappane.
Når mjølka er pasteurisert blir noko tappa på flasker. Resten blir til blant anna smør.
Jerseymjølk vann kategorien meieriprodukt under finalen i Det Norske Måltid 2022.
Flaskene må korkast.
For å lag rømme og smør må mjølka separerast. Her er skummamjølka.
og fløyten.
Feittrik fløyte med den karakteristiske gule fargen av jerseymjølk.
Karoline tek prøvar av all mjølk som kjem inn i meieriet.
Fløyten må syrnast i romtemperatur rundt eit døgn.
Rømmen må kjølast ned eitt døgn og så tempererast før kinning.
Når rømmen har rett temperatur går den i smørkinna.
95 liter rømme blir elta og elta....
og elta...
... før feittet samlar seg til smørklumpar og kjernemjølka blir skilt ut og tappa av.
Smøret blir skylt i kaldt vatn.
Etter skyljing må smøret vaskast tre gonger.
Handverkssmør er tidkrevjande og tungt fysisk arbeid.
Siste runde med vasking....
... vatnet skal vere heilt klårt.
Smørklumpane etter at saupet er tappa av og smøret er vaska.
Salting
Kjernemjølk (saup) er syrleg og magert og passar godt til baking - kaker eller rundstykker.
Av 95 kilo rømme blir det 36 til 38 liter kjernemjølk.
Kjernemjølk på flasker.
Klar for sal i gardsbutikken eller i ein butikk nær deg.
Når smøret er salta må det eltast godt.
Salt gjer at vatnet slepper, og Karoline må kna og elta medan ho handterer kinna.
Ein sjekk - slik skal smøret sjå ut når det er klart.
Når konsistensen er bra. blir smøret format gjennom skruer i denne maskinen.
Ut or maskinen kjem remser med smør.
Fint forma
Tynne strenger er innstilt til å deler opp smøret i stykker på 250 gram.
Smør blir blir kontrollvegd gjennom heile prosessen. Ingen skal vere under 250 gram.
Ferdige smørstykker ....
... blir lagt i kaldt vatn før dei vert pakka.
Jannike pakkar kvart smørstykke for hand.
Spesialpapir for smør
Ferdig pakka ...
... og merka, med "Vinnar av Det Norske Måltid samt med Dyrevelferdsmerket og datostempling.
Smør klart for sal. Av 600 liter mjølk blir det godt 40 kilo smør
Mjølk, smør og kjernemjølk (saup).
Ei jerseyku som produserer 30 liter mjølk har nok feitt til å produsere to kilo smør.
Team Jersey: Oksana, Karoline og Jannike hjelper kvarandre i produksjonen på Jerseymeieriet.
Frå industri til handverk
Då Karoline begynte på Jerseymeieriet i fjor, syntest ho smøret til ein pris på 700 kroner per kilo, var i dyraste laget.
– No veit eg betre. Å kinne smør er ein lang og arbeidskrevjande prosess, og skikkeleg handverk. Så nei, Jerseysmøret er slett ikkje dyrt, seier ho.
Karoline har ti års erfaring frå Tine sitt anlegg i Kviamarka. Arbeidsdagen på Jerseymeieriet skil seg mykje frå industrien.
«Frå meieriet kan me sjå kyrne gå frå fjøset og ut på beite. Det er korte avstandar, men seine prosessar.»
Jannike Kvingedal Fløtre
– Der kontrollerte me prosessane, men det var lite handtering av råvarene. Her går prosessane mykje seinare og me gjer mykje meir for hand, seier Karoline.
– Jobben er fysisk tung, men på ein positiv måte fordi fokus er på utvikling og vekst. I Tine handla det om innsparing. Det gjekk ut over oss «på golvet» og gjorde jobben tyngre og mindre motiverande, legg ho til.
Kortreiste råvarer
Oksana Solvar er meieriutdanna og har jobba i meieriindustrien i heimlandet Ukraina. Ho starta på Jerseymeieriet med språkpraksis for to år sidan, og har fått forlenga kontrakt.
Jannike Kvingedal Fløtre er ansvarleg for pakking og logistikken på kjøla.
– Det er fint å jobbe med lokal matproduksjon. Frå meieriet kan me sjå kyrne gå frå fjøset og ut på beite. Det er korte avstandar, men seine prosessar, seier ho.
Eit aukande volum av varer som skal ut i butikkane gjer kvardagen hektisk.
– Det er kjekt å jobbe i ei bedrift som gjer alt dei kan for å auke salet og produksjonen. No ventar me på nytt ustyr som skal effektivisere produksjonen slik at me kan produsere meir, og kanskje utvikle nye produkt, seier Jannike.
Kjernemjølk: Oksana Solvar rører i kjernemjølka før den blir tappa på 0,5 liters flasker for sal. Kjernemjølk, eller saup, har ikkje vore vanleg i butikk her til lands.
Klar for sal: Jannike Kvingedal Fløtre har ansvar for lageret og for å gjere bestillingar klar til distribusjon.
Det startar med kua: Ei jerseyku som mjølker 30 liter per dag produserer nok mjølk til to kilo smør.
Verdien av godt smør
I april vart det selt 1000 liter mjølk frå gardsbutikken. Det totale mjølkesalet er mellom 1500-2000 liter i veka. Av smør vert det selt mellom 200 og 300 pakkar i veka.
– Å vinne Årets meieriprodukt med mjølka for to år sidan var god marknadsføring for meieriet. Å vinne med smøret er eit kvalitetsstempel, ei tilbakemelding for eit godt produkt, seier Randi Skårland Doka, som har ansvar for sal og marknadsføring.
Og når det gjeld smørprisen:
– Me ønsker at måten me lager smøret vårt på skal vise igjen i prisen. Det er ein lang og omfattande prosess, seier Randi.