MOLDROK – om mold, mat og landbruk

Sikringskost: Vår næraste reserve av høgverdig protein til fôr og mat har vi i havren, skriv Åsmund Bjørnstad.

Åsmund Bjørnstad
er professor emeritus i planteforedling ved NMBU. I tillegg skriv han bøker og dikt.

Soya er i søkelyset. Det rekk å nemne vern av regnskog, meir vegetarisk kosthald og auka sjølvforsyning med det kraftfôret der vi brukar soya.

Korona-pandemien har endra ordskiftet også om soya. Linser eller erter frå Canada er vel og bra, men kan vi gløyme sjølvforsyninga, slik EAT-dietten gjorde? Kva har vi å setje i staden, både til mat og fôr? Rapporten «Hvordan øke norskandelen i fôret? » (Frogner-utvalet, 9.mars 2020) er overraskande positiv lesnad, mest konkret om grovfôr. Eg skal legge til endå litt positivt om meir protein i korn.

Å dyrke meir erter og åkerbønner er fullt mogleg på sikt. Som andre kjernebelgvekstar har dei langt betre protein enn korn, dvs. høgare innhald av livsviktige («essensielle») aminosyrer. Særleg er lysin den det fortast skortar på, både til folk og fe. Men her er soya ein tungvektar. Soyamjøl (der oljen er pressa) har 45 prosent protein, mot vel 20-25 i erter og åkerbønner. Attpåtil har soyaproteinet 50 prosent meir lysin (27 mg/kg), mot 18 i erter. Til jamføring ligg kveite og bygg kring fire. Overraskande for mange ligg havre kring sju, om lag som quinoa og bokkveite.

Tilpassa sortar av erter og åkerbønner har vi ikkje foredla på mange tiår (men vi kan vente oss nye frå grannelanda). Dei utanlandske er seine og vil tevle med brødkveite og raps om dei beste areala. Når dei i ein analyse frå Nofima i staden fortrenger havren, er det ei dobbel misforståing.

At belgvekstane attåt er utan tollvern (til mat), er ikkje grunn til å snakke dei ned, heller å sjå lenger. Men her vil eg snakke opp havren, som elles alltid kjem sist i skifta, både av ord og jord. Frogner-utvalet (og mange andre) vil auke innhaldet av protein i «fôrkorn» – noko som er vel og bra – men nemner ikkje at havren har langt betre protein enn dei andre kornartane. Vi deler grovt kornproteina inn i fire slag, etter oppløysingsevna. Dei to første, globulin og albumin, er lettløyselege og lysinrike og knytt til kimen og dei ytste cellelaga (aleuron). Dei to andre proteinslaga (prolamin og glutelin) er lagerprotein som utgjer det meste av frøkvita i kveite, bygg og rug. Dei er meir tungtløyselege og fattige på lysin, med lågare næringsverdi som fôr og mat. Havre, derimot, fyller kornet med albumin, som gjer det lysinrikt.

Vil vi så auke proteininnhaldet, blir det endå skeivare. Kveite og bygg legg då på seg meir av dei mindreverdige lagerproteina, så lysin-innhaldet fell. Havre legg derimot på seg albumin, så proteinet held seg høgverdig.

Å auke proteininnhaldet med sein gjødsling er vanleg i kveitedyrkinga for å møte krava frå bakeria. Meir protein betyr oftast lågare avling så proteinmengda er den same, dei fleste norske havresortar ligg kring 11 prosent, og variasjonen er heller liten. Kveitesorten Mirakel har derimot eit gen så den får kring éin prosent høgare protein utan straff på avlinga.

Amerikanaren K.J. Frey (1923-2013) var si tids fremste havregenetikar (men åt den aldri, han hadde fått nok av havregraut i barndomsåra under depresjonen). Frå 1950-90 synte han at gen frå vill havre kan gje større avling, meir protein, meir feitt og meir fiber i dyrka sortar. Havreliner med 20 prosent protein var mogleg, ofte med ei viss straff på avlinga, men ikkje alltid. Så gen som det i Mirakel kan òg finnast i havre, men neppe i nordiske sortar.

Kvifor blir ikkje havren brukt til det høgverdige proteinet det faktisk er, framfor andre «fôrkorn»? Først av alt har den til alle tider vore oversett, sjølv då den var det dominerande kornslaget («hestakonn ») til for 100 år sidan. I dag er den ein «mindre» eller uviktig vekst, i dei fleste land utanom Norden, med lita støtte i forsking. Slik deler den lagnad med erter og bønner, og som dei må den fram i lyset. I havre har vi ein vekst vel tilpassa våre klima og som vi lett kan dyrke meir av. Medan vi lett kan nytte utanlandsk forsking i kveite og bygg, er det knapt nokon som hjelper oss med havre, som først og fremst er (relativt) stor i Norden. Heldigvis har svenskane nå tatt til å sekvensere genomet, så havren kan ta litt etter dei andre. Årstalet for den beste artikkelen om protein i havre – Frey (1977), fortel sitt.

Vidare er det skilnad på havre med skal og utan – kring 22-23 prosent er vanleg skalprosent (alle tala ovanfor er med det næringslause skalet). Korleis havren var i gamle dagar, har Vinje skildra for oss: i havregrauten på Grut stod agnane som «busti på ein griserygg» og grauten «slipade ned gjennom halsen». Som marv (heilkornet til havren, red.merk.), avskala brukt til havregryn, er næringsverdien monaleg høgare, men «fôrkorn» for einmaga dyr er med skal. Svensken Rickard Öste grunnla Oatly fordi avskala havre kom nærast ei vegetabilsk morsmjølkerstatning som til skilnad frå soya også er lite knytt til allergiar.

Ei innvending mot havreprotein er at feittet – frå frå fem til ni prosent – gjer det vanskelegare å skilje ut (fraksjonere) proteinet med industriprosessane vi har i dag. Den finske suksessen med Pulled Oat – vegetabilsk «kjøt» av havre og åkerbønner – ligg tilsløra av løyndomar, men dei må ha klart det. Dessutan er feittet høgverdig og næringsrikt. Professor Asmund Ekern synte for 20 år sidan av feittrik havre (med gen frå Freys villhavre) gav litt (tre prosent) meir mjølk med sunnare feitt. Innhaldet av metta feitt gjekk ned frå kring 60 til 45 prosent fordi havre har meir oljesyre, som i olivenolje. Er havren som art lite granska, er truleg havre som næringsmiddel og råvare det òg.

Kort sagt: Vår næraste reserve av høgverdig protein til fôr og mat har vi i havren. Belgvekstane er velkomne, men dei ligg eit stykke fram.