I verdsklasse: Njål og Astrid Sikveland syt for førsteklasses geitemjølk til Bo Jensen sine ostar.
Ostesuksessen til Bo Jensen hadde ikkje vore heilt den same utan geitemjølka frå bøndene på garden Aurenes.
Bothild Å. Nordsletten
Aurenes er eigentleg ikkje avsides, berre ti minutt frå Undheim på Jæren. Kjensla av å vera langt frå alt kjem likevel rett etter å ha passert over det høgste punktet på vegen, like over Knudaheio, skrivestova til Garborg. Panoramaet over Jæren forsvinn – og vips er me til heis. Her inne, på garden og med geitemjølka til Astrid og Njål Sikveland, lagar Bo Jensen ein av verdas beste ostar: Lille aske. Den kvite, upasteuriserte, mjuke osten, pudra med eit tynt lag fransk oske, vann i fjor haust «Super Gold» i World Cheese Awards i London. Etter det har det blitt ekstra travelt i det 14 kvadratmeter vesle ysteriet på tunet.
Tidkrevjande prosess
– Det er ikkje vanskeleg å yste, forsikrar Jensen, medan han rører sakte rundt i den nøyaktig 22 grader varme geitemjølka. Kanskje ikkje vanskeleg, men når målet er å produsera 20.000 Lille aske og helst 5000 av sorten Fjelltopp – og det for hand – ja, då krev det masse tid.
Seint og tidleg, fleire gonger til dagen, tek Sandnes-baserte Jensen turen til gards. Mjølka skal tilsetjast syrningskultur, sidan løype. Så skal ostemassen formast, lagrast og passast på. Osten lever. Ei mengd gode bakteriar er i spel. Jensen må vera på prosessen heile tida for å sikra eit best mogleg resultat. Med unnatak av mjølkeproduksjonen står han sjølv for heile jobben, utkøyring og marknadsføring inkludert. Så heiter då også føretaket hans kort og godt Bo Jensen AS.
Tolmod i sving: Bo Jensen rører i geitemjølka, tilset syrningskultur, sidan løype. Ystinga krev tid og masse omsorg.
Skryt av bøndene
Men så var det råvaren, då. Geitemjølka.
– Bo har ikkje peiling på dyr, seier bonden Njål.
– Jo, det har eg vel…, svarer Jensen.
Tonen mellom gardbrukarane og ostemakaren er lun og fortruleg. Dei har samarbeidd tett sidan Jensen kom til gards i 2010. Jensen er utdanna slaktar, kokk, konditor og servitør. Ikkje ystar. Likevel, alt i 2011 hamna Aurenes på ostekartet då Knudenosten, som no blir produsert under namnet Fjelltopp, vart heidra som «Årets nyskapning» under Det Norske Måltid. Jensen skryt av bøndene, beitet, vatnet på garden, dyrestellet, og, ikkje minst, kvaliteten på geitemjølka.
– Kvart meieri har ein eigen bakterieflora. Osten ville ikkje blitt den same, frå eit anna meieri, seier han og legg til:
– Geitemjølka har jamt over god kvalitet no ettersom Tine stiller så trenge krav.
Men stopp ein hal – geiter, på Jæren? Njål forklarar:
– Far fann på dette med geiter i 1966. Han hadde åtte-ni kyr, 70 sau, gris – og han sleit med inntektene. Så tok han ein tur inn til Byrkjedal…og kom tilbake med nokre killingar. Sidan dess har det vore geiter her.
Både Astrid og Njål går i fjøset. I over 20 år har dei levert elitemjølk frå dei om lag 100 geitene på garden. Berre ein liten del av produksjonen blir til Lille aske og Fjelltopp. Resten fer nedover vegen med tankbilen til Tine.
Ut i verda
Osten frå Aurenes har fått eit bredt nedslagsfelt, frå Svalbard i nord til Kristiansand i sør. Jensen satsar stort og ynskjer å ta ostane utover landegrensene. Reiseruta framover inkluderer Lyon, Paris, London, København. Til hausten går osteverdsmeisterskapen av stabelen i Bergen. Jensen stiller også der.
– Det har skjedd masse dei siste åra. Som danske har eg ingen hemningar, eg går berre inn døra der eg ynskjer å promotera osten min. Det gir suksess å opna hjarta til folk og å få dei med, seier han.
Juryen i Det norske måltid omtalte suksess på følgjande vis, då dei i 2016 gav Jensen nok ein pris, denne gongen for Lille aske, som vart «Årets ost»:
«Med sitt innbydende utseende er vinneren en ost som appellerer til osteelskere. Melkekvalitet er et nøkkelord for produsenten, som yster av upasteurisert melk. Osten er frisk og kompleks på smak, og smelter som fløyel i munnen. Dette er en ost vi kan være stolte av at er produsert i Norge, siden kvaliteten er på internasjonalt nivå og fordi dette produktet utvider det norske osteutvalget.»
– Men altså, eg kunne ikkje gjera dette utan Njål og Astrid, forsikrar Jensen.
Han står på farten ned til butikkar og kafear på Jæren med fleire ostar. Og så fleipande:
– Skulle dei gi seg med geitene, må eg ut å jobba på skikkeleg.
Prisvinnande: Geitostane Fjelltopp og Lille aske.
