Say cheese!: Amalie Roaldstveit (t.v.), Kristine Takvam og Frida Niemeier kjenner på ostemassen, luktar og smakar før dei gjev si vurdering.
Eit nytt og større ysteri skal stå klart i Aurland til hausten. Med jamn osteproduksjon og gode tilhøve for praktisk undervisning, håpar Sogn Jord- og hagebruksskule at vegen er kort til å starta ny fagskule.
Tekst og foto: Anne Rivenes, frilansjournalist Voss
At Noreg har blitt ein kjent ostenasjon, kan jord- og hagebruksskulen i Aurland ta sin del av æra for. Gjennom tjue år har skulen sine elevar og tilreisande ystekurs-deltakarar fått opplæring hjå dei beste i faget.
– Men lokala er dårlege, så det har vore trongt for elevane, og vanskeleg å ha mange prosessar i gang samstundes, seier faglærar Maria Ballhaus. Ho gler seg difor over at byggjearbeidet er i full gang, og at nytt ysteri skal vera klart i september-oktober.
Skal laga meir ost
Då skal mjølka koma inn i røyr, i staden for å bli bore inn i spann. Det blir fleire arbeidsstasjonar og betre forhold for undervisning og praktisk deltaking. I det nye ysteriet kan elevane laga ost sjølve, i staden for å sjå på – og læraren vil gå rundt og hjelpa til heller enn å halda foredrag.
– Kva lyt ein tenkja på når ein skal byggja skule-ysteri?
– Til forskjell frå vanleg ysteri, så kan me ikkje bestemma oss for éin produksjon. Me må kunne vise mange ulike produksjonsformer og mykje forskjellig utstyr. Me treng fleire arbeidsstasjonar, slik at me kan dela opp i grupper som har kvar sine ystekar, seier Maria Ballhaus.
Oppskrift: Kva kan mjølka bli til, og kva er vegen til smør og ulike ostetypar.
Lukt, smak og kjenn
Nybygget blir først og fremst eit undervisningsysteri, men samstundes er det ynskjeleg med jamn produksjon slik at ein kan visa ost i ulike stadier. Skulen vil levera meir ost til gardsbutikken, og kundar på tunet vil kunna kika inn i ysteriet frå utsida.
Denne dagen er det skulen sine eigne vg3-elevar som får prøva seg i ysteriet. Hundre liter kumjølk i koparkjelen skal bli til ti kilo kvitost. Løype er tilsett, og oppi karet flyt ein temperaturmålar, og elevane held nøye auge med både klokke og varme.
– Det er her ystehandverket kjem inn, når ein skal bestemma det rette tidspunktet å ta opp ostemassen. Det er lurt å stole på sansane sine, seier Ballhaus, som oppmodar elevane til å ta litt ost i handa og kjenne på den, og gjerne også smake.
Bakteriar i arbeid
Ostemassen blir ausa opp i former, og pressa saman med flate hender under mysa, for å unngå formingshol. Etterpå skal formene inn i ei ostepresse, før dei vert tylla inn i osteplagg og løfta over i mindre former.
– Viss det er kaldt, slik som på stølen, må ein dekka til, slik at mjølkesyrebakteriane kan gjera jobben sin, seier Ballhaus.
Etter åtte timar vil dei måla pH-verdien, som skal vera under 5,5 for at ein kan vera sikker på at osten er trygg. Då har mjølkesyrebakteriane vore raskare enn bakteriar som kan vera helseskadelege. Er ein ikkje nøgd med pH-en, tek ein prøvar for å sjekke at alt er i orden.
Jordkvalitet og dyrehelse
Elevgruppa har tidlegare vore på skulestølen Sinjarheim. I det gamle lafta stølshuset laga dei ost i ein bålfyrt koparkjele, før dei løfta massen over i gamle treformer.
– Å laga ost er interessant fordi det heng saman med alt anna på garden, slik som fôring og slåttearbeid. Mjølkesyrebakteriar går att i alt me lagar. Det handlar om ensilering, fermentering og gjæring, seier Emilie Rose Limongelli Rechnagel.
– Kor god osten blir er avhengig av ei rekkje faktorar, frå jordkvalitet og bearbeiding, til fôrhausting, dyrevelferd og mjølkehandtering. Heile vegen frå jord til ysteri påverkar kvaliteten på den ferdige osten, understrekar Maria Ballhaus.
Samarbeid: Emilie Rose Limongelli Rechnagel og Frida Niemeier fangar osten i eit klede før den skal over i ei mindre form.
Modning: Frå lageret hentar Maria Ballhaus ein kvitost som var laga i oktober i fjor.
Ein solid bit av oste-æra
Planar om nytt ysteri starta med éin million kroner i gåve frå Aurland Sparebank. Seinare har fylkeskommunen løyvd 11 millionar, slik at skulen kan styrkja sin posisjon som nasjonalt senter for handverksysting. I tillegg til eigne elevar har kursdeltakarar utanfrå gjennom tjue år fått koma på to-vekerskurs i ysting i Aurland. Nokre av dei har blitt prisvinnande osteprodusentar.
– Det har vore stor interesse for våre kurs, og det ser me resultatet av no, i mangfaldet av ostar frå småskala-ysteri her i landet, seier Bjørg Fritsvold. Ho er prosjektleiar for utvikling av fagskule i småskala mjølkeforedling ved Sogn Jord- og Hagebruksskule.
Det sterke fagmiljøet i Aurland byggjer på samarbeidet mellom skulen og ystemiljøet i Undredal, og organisasjonen Norsk Gardsost.
Vil bli fagskule i ysting
Samstundes med bygging av nytt ysteri jobbar Sogn Jord- og Hagebruksskule og Fagskulen i Sogn og Fjordane med å starta opp fagskule innan mjølkeforedling.
– Søknad om godkjenning vert sendt NOKUT i haust, og studiet kan tidlegast koma i gang i 2020, seier prosjektansvarleg Bjørg Fritsvold.
Fagskulen vil gje formell kompetanse som ysteteknolog, og målgruppa er dei som driv eller er tilsette i gards- og handverksysteri, og produksjonsmedarbeidarar i Rørosmeieriet, Tine og Synnøve Finden. Interesse frå andre nordiske land vil dei heller ikkje utelukka.
Det finst om lag 100 handverksysteri i landet, og ein del har mål om å utvida verksemda. Norsk Gardsost som er med i styringsgruppa, meiner utviklinga av fagskuletilbod i handverksysting vil vera eit avgjerande steg vidare for å tryggja kvaliteten, og utvida volum og mangfald av handverksost i framtida.
