PORTRETT

– Skal du bli ein god slaktar, er det veldig viktig å vera glad i dyr, seier Stian Espedal, som nett har skrive ei bok om korleis du lagar mat av dei.

Bothild Å. Nordsletten

– Ok, me møtest halv ti. Eg står og flår hovud då…

Stian Espedal er av typen ein godt kunne hatt med seg på ei aude øy. Ikkje berre fordi han er gild, men òg fordi sjansen til å overleva ville vera ganske stor i hans selskap. Iallfall om øya husa firbeinte dyr. For er det ein ting Espedal kan, så er det å avliva, partera og tilbereda dei.

– Heia! 40 sekund sein. Gjorde meg akkurat ferdig med hovuda!

Stian, kledd i t-skjorte med Norturalogo på, leier veg ned og inn på arbeidsplassen. Gjennom fjøsdelen, der lam og sauer ventar rolege på lagnaden, uvitande om skrottane til artsfrendane som alt dinglar etter bakbeina, rett innafor. Vidare inn i svinegardane, der grupper av grisar blir gassa, skolda og får busta fjerna i veldige blåseflammar. Golvet er vått og raudt. Ein gigantisk, bukspretta råne kjem dinglande forbi på bandet oppunder taket. Blodlukta er intens. Kollegaer med kniv, brynje, øyreproppar og flekkete arbeidsklede helsar blidt. Ei ropar: – Kva tid får eg boka di, Stian?

Pliktar å avlive

For dyrefrigjerarane som har tatt oppstilling utanfor portane, ville ein tur på Nortura-slakteriet på Forus i Stavanger truleg fortona seg om ein infernalsk labyrint. For dei som tolar å sjå kor pølsa kjem ifrå, er det som å gå gjennom eit frenetisk, fantastisk teater. Etter at fotosyntese, bonde, kraftfôr og sjåførar har gjort sin jobb, er det her næringsmiddelindustrien tek over. 600 tilsette. 45 nasjonalitetar. Kvar med sitt trente blikk, handlag og verktøy. Stian flår eit smalahovud. Denne slaktehallen var kvardagen hans i 20 år, før han vart tilførselsmedarbeidar småfe, og byrja reise rundt på gardane.

– Det høyrest kanskje heilt absurd ut, men det å slakta, særleg ute på gardane, det har mykje med dyrevelferd å gjera, seier han.

– Avliving blir aldri gildt i seg sjølv, men det er eit naudsynt vonde. Når eit dyr blir skada, er det vår plikt å avliva det. Å lata det sleppa å li. Det er grunntanken min når eg fer rundt og viser bønder korleis dei skal gjera. Dyra skal ha det godt så lenge dei lever. Det med respekt og audmjuke for dyret, det er viktig for meg. Dyra gir oss mat, kjøt, skinn, ull, og ikkje minst glede. Skal du bli ein god slaktar, er det svært viktig å vera glad i dyr.

Sartare som barn

Dette er det ikkje sikkert vesleguten Stian ville forstått. Han vaks opp på ein gard med sau, mjølk og heiabeite i Øvre Espedal i Forsand kommune. Åtte heil- og halvsøsken.

– Dei verste dagane eg hadde som unge var då me tok lamma frå sauene, og då slaktebilen kom og henta dei. Det var heilt forferdeleg, seier 44-åringen.

Guten gjekk eit år på jordbruksskule, men var skulelei. Så følgde nokre år som avløysar før militæret. Med ein tilfeldig førespurnad om sesongjobb i slakteriet, var yrkesvalet eigentleg avgjort.

– Eg likte meg godt frå første dag, seier Stian, som snart tok fagbrev, vart tillitsvald og så arbeidande bas.

Heilt propell

For nokre år sidan spurte Forsand Jeger- og Fiskerforening om han kunne halda kurs i slakting for dei.

– Sidan har det balla på seg, seier Stian.

Alle som kjenner han veit at det nesten er ei underdriving. Ein kjapp kikk på facebook-sida hans avslørar ein propellaktig aktivitet i spennet mellom Nortura-jobben og private initiativ. Slaktedemo på museum den eine dagen, grillarrangement den andre. Holdvurderingskurs ein kveld, kurs for unge saueklypparar den andre. Heiaturar, 4H-arrangement, møte med ungdomane i Jæren Young Cowboys, sosiale kveldar i regi av Sandnes Sau og geit, som han leiar, og no i det siste, lansering og promoteringar av den første boka hans, «Slakting & skjæring», utgitt på Jæren Forlag. Innimellom alt prøver han å ha så mykje tid ilag med sønene på 11 og 17, som mogleg.
Ein tilsynelatande utkvilt Stian får tre høve til å svara på kor mange timar han arbeidar i løpet av ei veke. Dagen i førevegen haldt han kurs i Setesdal. Kom heim halv tre på natta, var oppe att halv sju.

– Eg har ingen diagnose, som eg veit om, seier han og ler.

– Du kan skriva «litt over normalen». Eg likar å ha eit aktivt liv, eg treff masse flotte folk, og blir fort rastlaus om ingenting skjer. Å stå og snakka framfor eit engasjert publikum på 100 mann, så lenge eg veit kva eg snakkar om, noko fagleg, då diggar eg livet, seier han.

Tett på livet

Stian blir også snakka til. Det hender, når han er rundt på gardane, at andre sine liv kjem tett innpå.

– Av og til finn Mattilsynet leverikter i lever, eller tynne lam, her på slakteriet. Då prøver me ta kontakt raskt, og spørja bonden som eig dyra om me kan bidra. Det handlar ikkje berre om fôringsråd eller sjukdomsbehandling. Det er viktig at dei kjenner seg sett, og verdsett. Eg passar på at bøndene vil vera i Nortura. Både fagleg og menneskeleg. Eg er ikkje psykolog, men du må lytta til det folk har å seia. Så prøver eg å hjelpa.

– Korleis har bøndene det i Rogaland?

– Stort sett greitt. Det er utruleg mange dyktige bønder her. Dei er tøffe. Men nokre har det også tøft.

Stian trur det dårlege omdøme, som fylket har fått på dyrevelferd er i ferd med å betra seg.

– Å, ja, det er i ferd med å snu. Mange av avvika som blir registrert er jo ganske små, dei er lette å retta opp på dagen.

– Er de som er ute på gardane, flinke nok til å melda ifrå, dersom de ser noko gale?

– Eg tykkjer det. Og bøndene som vil høyra på tilbakemeldingar, og ta til seg råd, dei ser endringar. Dei som ikkje vil… me må prøva å snu dei, mentalt. Utsiktene til betre lønsemd er eit godt verkemiddel.

Får mykje pepar

Ein del bønder er også irriterte på Nortura. På farten mellom bruka loddar Stian stemninga, utan filter.

– Som rådgjevar og tilførselsmedarbeidar får eg mykje pepar frå bøndene, som vil vita kvifor ting er som dei er. Nokre er litt irriterte på systemet, på Nortura, fordi me ikkje får selt meir kjøt.

Stian, som tek av seg Nortura-tskjorta berre på 17.mai eller i bryllaup, tek kritikken til seg.

– Det er bonden som er min sjef, det er dei eg arbeidar for. Det er vondt når nokon snakkar ned Nortura. Eg meiner samvirke er ein av berebjelkane i samfunnet. Mange, særleg dei unge, kjenner ikkje historia. Den må aldri gløymast. Mange vil samvirke til livs, seier at det ikkje er bruk for det lenger. Eg meiner me er viktigare enn nokon gong.

Utseld før publisering

Dei 2000 eksemplara av førsteopplaget av «Slakting & skjæring» vart utseld før publisering. Av andreopplaget på 3000 eks er 1000 alt rivne vekk. Boka med dei pedagogiske steg-for-steg-illustrasjonane går som…ja, hakka småfe.

– Eg forstår det ikkje, seier Stian, og gnir seg i hovudet.

Ein blodflekk kjem til syne på underarmen.

– Kva no?

– Om fire år, då kjem det ei ny bok. Den skal handla om sauen.

– Likar du å skriva?

– I grunnen ikkje, svarar slaktaren og flirar.

– Men det er eit naudsynt vonde.